Las esquinas del movimiento: el auge y caída de las pulperías, las verdaderas antecesoras de las bodegas limeñas

La Lima fundada por Pizarro no era solo una ciudad animada por el sonido de las campanas de sus numerosos conventos, iglesias y beaterios, sino era, sobre todo, una urbe alimentada por la cotidiana vitalidad de sus pulperías. Presentes en las esquinas de las cuadras desde el mismo momento de la fundación de la ciudad (llamadas pulperías de ordenanza), estos establecimientos se fueron multiplicando con el tiempo, y entre los siglos XVIII y XIX se podían contar de doscientas a cuatrocientas pulperías en Lima, cuyos propietarios llegaron a constituir uno de los gremios más influyentes de la sociedad colonial.

La Lima fundada por Pizarro no era solo una ciudad animada por el sonido de las campanas de sus numerosos conventos, iglesias y beaterios, sino era, sobre todo, una urbe alimentada por la cotidiana vitalidad de sus pulperías. Presentes en las esquinas de las cuadras desde el mismo momento de la fundación de la ciudad (llamadas pulperías de ordenanza), estos establecimientos se fueron multiplicando con el tiempo, y entre los siglos XVIII y XIX se podían contar de doscientas a cuatrocientas pulperías en Lima, cuyos propietarios llegaron a constituir uno de los gremios más influyentes de la sociedad colonial.

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La historia de sus dependientes, de los productos que ofrecían, de los litigios y pleitos en los que se vieron envueltos y de las ordenanzas, impuestos y alcabalas que tuvieron que pagar para desarrollar sus negocios ha sido contada por el historiador Arnaldo Mera Ávalos en el libro «Las pulperías de Lima: del periodo borbónico a la temprana República» (1701-1862) que reconstruye más de 160 años de vida cotidiana limeña. “Fue como buscar una aguja en un pajar”, dice el autor, refiriéndose a su recorrido por archivos y su revisión de miles de documentos en el Perú y el extranjero para reconstruir una historia que nunca antes había sido registrada.

La ubicación y características de una pulpería estaba regulada por ley: se ubicaba en una “casa esquina” y debía tener dos puertas abiertas a cada lado. Mera Ávalos cita un balance de marzo de 1779 para graficar lo que una pulpería podía ofrecer a su clientela: “losa serrana, losa criolla, losa vidriada, canastas exteriores, cola y escoba, leña y cañas, velas, bujías, docenas de quetas, sogas, dulces, queso y chocolate, miel, guarapo, papel, seda, clavo, hilo, agujas, alfileres, pita, pitilla, arrobas de charque, hilo a carrete, azúcar, arrobas de parras, quinua, aguardiente de almacén, yerba, menudencias, costales, carbón, sal, ocho frascos pintados, cuatro frascos sin pintar, tres garrafas, nueve botellas, un frasquito, una limetita, dos vasos de cristal, un frasco de marca mayor, una olla grande vidriada, un farol, dos soperos, dos cajones, diez docenas de cucharitas, botijas de vino, botijas de vinagre”. Dos meses después, otro balance del mismo local añadía cigarros, trompos, papas, maíz, aceite y pasas.

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En opinión del autor, esta tienda debió haber sido una pulpería de primera categoría. “Existían cuatro categorías —detalla—, la primera vendía de todo, la segunda tenía menos productos, mientras que la tercera y la cuarta eran de poco rango, vendían lo mínimo indispensable, por ejemplo, no tenían permiso para vender velas ni pan, tampoco leña, porque no tenían espacio donde guardar este producto”. Las de última categoría ya estaban en el límite con unos pequeños locales que para fines del siglo XVIII comenzaron a proliferar en Lima al interior de las cocheras, sitios que la voz popular comenzó a llamar chinganas.

En el libro hay un subcapítulo que aborda las disputas entre las pulperías y las chinganas que eran lugares a donde la gente usualmente acudía a beber aguardiente. Aunque los dueños de ambos negocios llegaron a pertenecer al mismo gremio, los pulperos acusaron a los apoderados de las chinganas de adulterar licores y de acoger a gente “holgazana”, dedicada al juego, algo que no ocurría en las respetadas pulperías de las esquinas, que abastecían de productos a la cuadra.

“Las pulperías estaban en cada esquina frente a frente —cuenta el autor—, puede hoy parecer increíble, pero la gente no solía cruzar la calle para comprar, porque era peligroso, podía caer en una canaleta llena de desperdicios y aguas servidas, o ser embestida por una carreta, un carruaje o un jinete que la podía mandar al otro mundo. Entonces en una manzana podía haber hasta cuatro pulperías y cada una abastecía a su propia calle”.

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Quizás por esto alrededor de estos locales se generó toda una vida vecinal que los convirtió en centros de transmisión de noticias, rumores y novedades. “Las noticias eran cantadas por los pregones, luego corrían de boca en boca y los lugares donde se transmitían eran las pulperías, ahí uno podía enterarse de lo que estaban pasando”, precisa Mera Ávalos. ¿Y quiénes iban a comprar a las pulperías? “No iba el aristócrata, no iba el profesional, sino se mandaba a comprar a los esclavos, a los libertos, a los criados indígenas. Y sobre todo en el siglo XIX, los problemas que ocurrían en las pulperías eran los que la gente traía del callejón o de la calle, me refiero a peleas y hechos de violencia”, refiere el historiador.

Sobre los propietarios de estos negocios, en el libro se menciona una ordenanza de fines del siglo XVI que estipulaba que aquellos debían ser peninsulares, es decir españoles y casados. Pero hacia el final del siglo XVIII ya se habían relajado las normas y solo se exigía que los candidatos al oficio de pulpero no hubiesen sido procesados en juicios criminales, eso sí se excluía de la actividad a los afrodescendientes, aunque no se decía nada de los mestizos ni de los europeos de otras nacionalidades. No es casualidad que para entonces el gremio de pulperos estaba presidido por el napolitano Francisco Serio.

Una relación de 1710 elaborada para cobrar el impuesto de alcabala de cabezón (tributo a los productos procedentes del exterior del virreinato) revela que algunas pulperías fueron regentadas por mujeres. De los 180 pulperos registrados en aquel momento 158 eran varones y 22 mujeres. “La mujer podía ejercer el negocio por muerte del marido o por decisión propia, algo que era inconcebible para otros oficios —comenta el autor—, aunque inexplicablemente su número fue disminuyendo a lo largo del siglo XVIII”.

En síntesis, podríamos decir que el negocio de pulpero inicialmente fue ejercido por la clase media de la época: “La mayoría eran españoles o descendientes de españoles que pertenecían a la capa más alta de la plebe limeña, y buscaban preservar el matrimonio entre ellos”, especifica Mera Ávalos. Sin embargo, esta tendencia no pudo escapar del proceso de mestizaje que experimentó la sociedad capitalina a lo largo del tiempo y tampoco a la llegada de inmigrantes italianos, franceses e incluso eslavos, quienes abrirían pulperías entre los siglos XVIII y XIX.

Muchos de estos comerciantes fundaron la cofradía de Nuestra Señora de la Gracia y con sus impuestos, contribuciones o aportes “voluntarios”, ellos y otros gremios financiaron las fastuosas celebraciones en Lima por la proclamación del rey Carlos IV o las campañas del Río de la Plata y del Alto Perú, cuando los ejércitos realistas salieron a combatir a los insurgentes patriotas. Después, en los inestables días de la independencia, muchos de estos negocios fueron asaltados y saqueados. La investigación de Mera Ávalos avanza hasta la mitad del siglo XIX: “Ya con la independencia se pueden vender anticuchos, chicharrones en las puertas de las pulperías —apunta— y encontré documentos sobre la venta de pescado y hasta de cebiche de un pulpero decimonónico”.

Con la prosperidad del guano, Lima se modernizó en términos urbanísticos y acogió nuevas y foráneas modas. El gremio de pulperos desapareció entre 1860 y 1862. Se abrieron almacenes, bodegas y casas importadoras y todo esto derivó en que el término pulpería fuera cayendo en desuso. Pero, más allá de las palabras, eso marcó el fin de toda una época y de una forma de entender y configurar la vida social y urbana en la capital.

Título: Las pulperías de Lima: del periodo borbónico a la temprana República (1701-1862)

Autor: Arnaldo Mera Ávalos

Editorial: Fondo Editorial del Congreso del Perú

Páginas: 740