La gastronomía peruana ya mueve más de US$3.300 millones localmente: el reto de convertir ese boom en una industria global

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La gastronomía peruana ya conquistó uno de los territorios más difíciles, el paladar del mundo. El ceviche, el lomo saltado, el pisco sour y una larga lista de productos y técnicas dejaron de ser exclusivos de las mesas peruanas y hoy forman parte de la oferta gastronómica de distintas ciudades. Pero detrás de ese reconocimiento hay una oportunidad que recién empieza a tomar otra dimensión: convertir el éxito de la cocina peruana en negocios, marcas y modelos capaces de cruzar fronteras.

El salto ya está en marcha. Restaurantes y grupos gastronómicos peruanos ejecutan o evalúan aperturas en Estados Unidos, Europa, Asia y Medio Oriente, mientras hoteles incorporan cada vez más la gastronomía como parte central de su propuesta y la promoción turística utiliza la cocina como una puerta de entrada al país. En paralelo, crece el interés por exportar no solo platos e insumos, sino también franquicias, conceptos, conocimiento y marcas peruanas.

Y ahí aparece la dimensión económica del fenómeno. De acuerdo con la Cuenta Satélite de Turismo (CST) del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur), una herramienta estadística que permite medir cuánto aporta el turismo a la economía y a distintas actividades productivas, la industria de provisión de alimentos y bebidas vinculada al turismo movería más de US$3.300 millones en 2026, equivalente al 23,7% del valor agregado bruto generado por la actividad turística.

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La recuperación ha sido significativa. En 2019, este componente generaba alrededor de US$1.861 millones, pero en 2020 cayó 63%, hasta US$689 millones, como consecuencia de las restricciones sanitarias. Desde entonces, el monto ha retomado una trayectoria ascendente: US$971 millones en 2021, US$1.444 millones en 2022, US$1.722 millones en 2023, US$2.251 millones en 2024 y US$2.803 millones en 2025, un crecimiento de 24,5% frente al año anterior.

Pero el impacto no termina en la mesa del restaurante. Según estimaciones de la Cuenta Satélite de Turismo de Mincetur, alrededor del 19% de la actividad gastronómica estaría impulsada directamente por el turismo gastronómico. Además, el 61% de las compras del sector restaurantes corresponde a insumos agrícolas, pecuarios y pesqueros; 27% a bebidas y 12% a logística, energía y manufacturas relacionadas. Bajo esta estructura, por cada sol generado por la gastronomía se movilizarían otros S/1,57 en la cadena de proveedores, lo que da cuenta del efecto que tiene el sector sobre otras actividades económicas.

El empleo también refleja ese peso. Para este año se estiman unos 535.000 puestos de trabajo vinculados a la provisión de alimentos y bebidas, equivalentes al 33,6% del empleo turístico. En total, la actividad turística generaría alrededor de 1,6 millones de empleos directos e indirectos.

El cambio también se observa en el comportamiento del viajero. Según el Perfil del Turista Extranjero 2025, elaborado por PromPerú, 15% de los visitantes extranjeros que ingresaron por el aeropuerto Jorge Chávez señaló que la gastronomía era una de sus motivaciones para elegir el Perú como destino. Una vez en el país, 94% probó la gastronomía local y 65% visitó mercados tradicionales.

La gastronomía generó, además, más de S/6.832 millones en 2024, lo que equivale al 21,9% del PBI turístico, según cifras citadas por Mincetur. “La gente de afuera ya sabe lo que es la gastronomía peruana”, señala Liz Chirinos, viceministra de Turismo.

La funcionaria explica que la estrategia dejó de concentrarse únicamente en promocionar platos; hoy busca utilizar la gastronomía como una plataforma para mostrar destinos, productos y talento, y al mismo tiempo, generar oportunidades comerciales.

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Una de las herramientas para ello es “Perú Mucho Gusto”, la feria gastronómica impulsada por Mincetur y PromPerú para promover la cocina peruana, sus productos y destinos turísticos tanto dentro como fuera del país. Su primera edición internacional se realizó en el 2025. Posteriormente, el evento llevó la propuesta peruana a Nueva York, donde congregó a más de 5.000 asistentes y 22 expositores; a Madrid, con más de 14.000 asistentes y 32 expositores; y a São Paulo, con más de 11.000 asistentes y 29 expositores.

La estrategia combina chefs, productores, bartenders, baristas y chocolateros con productos como café, cacao y pisco. El objetivo es que la gastronomía funcione también como una vitrina para el turismo y las exportaciones.

La expansión ya tiene una dimensión concreta. Mincetur estima que existen más de 2.700 establecimientos de cocina peruana en el extranjero, principalmente en Estados Unidos, España, Chile y Argentina. No obstante, gremios empresariales advierten que no existe un censo mundial consolidado y que los registros pueden variar según la fuente.

Cecilia Chávez, presidenta del Sector Gastronomía del Gremio de Turismo de la Cámara de Comercio de Lima (CCL), considera que la internacionalización de la gastronomía peruana está entrando en una nueva etapa. “Perú ya internacionalizó su gastronomía; lo que queda es internacionalizar las empresas gastronómicas”, sostiene.

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La diferencia es relevante. Llevar un restaurante a otro país implica trasladar una propuesta culinaria; convertirla en una marca internacional exige estandarizar recetas y procesos, controlar costos, proteger la propiedad intelectual, desarrollar proveedores, capacitar equipos y establecer sistemas de supervisión.

La Cámara Peruana de Franquicias señala que más de 60% de las franquicias peruanas corresponden al rubro gastronómico. El modelo permite que el empresario local aporte la marca, el concepto y el conocimiento, mientras un socio en el destino se encarga de la operación bajo determinados estándares.

La internacionalización, sin embargo, tiene un límite evidente: los insumos. “Hay que transformar una propuesta gastronómica exitosa en un modelo de negocio estandarizado, rentable y replicable”, explica Chirinos. La dependencia de determinados chefs, la disponibilidad de ingredientes y la falta de procesos documentados pueden dificultar la expansión.

Daniel Manrique, fundador y director de Segundo Muelle, coincide. Para él, el siguiente paso no consiste simplemente en abrir más restaurantes, sino en exportar marcas peruanas.

“Construir una marca internacional implica mucho más. Significa contar con procesos estandarizados, una propuesta gastronómica consistente, capacidad de abastecimiento, formación de equipos, tecnología, supervisión, soporte permanente y un modelo de negocio que pueda ser replicado sin perder su identidad”, afirma.

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Su grupo opera bajo un modelo de franquicias y actualmente evalúa nuevos mercados. En el conjunto de sus operaciones, las ventas de Segundo Muelle crecieron alrededor de 10% en locales comparables frente al mismo período de 2025 y cerca de 20% considerando una nueva apertura. El ticket promedio se ubica entre S/100 y S/110 por persona. En sus locales de Balboa Miraflores y Conquistadores San Isidro, alrededor del 20% de los clientes son extranjeros.

En sus locales, alrededor de 20% de los visitantes son extranjeros. El cebiche Segundo Muelle y el arroz Callao siguen siendo los principales puntos de entrada, pero Manrique observa una mayor curiosidad por tiraditos, causas, arroces, pescados y mariscos, además de ingredientes como ají amarillo, rocoto, ají limo y leche de tigre.

La apuesta también tiene una dimensión financiera. Una reciente apertura de Segundo Muelle en Miraflores demandó unos US$250.000 para un local de 300 m². En Latinoamérica, replicar un concepto puede acercarse a US$500.000, mientras que en Estados Unidos la inversión puede llegar a US$1 millón o US$1,5 millones, dependiendo de la ciudad y las condiciones del local.

Estados Unidos aparece entre los mercados de mayor interés para varios grupos, aunque también entre los más costosos y regulados. Jaime Pesaque, chef y dueño de JPR Restaurantes, calcula que montar un restaurante en ese país puede costar aproximadamente el doble que en Perú, debido principalmente a alquileres y costos laborales.

Su grupo cerraría el 2026 con un crecimiento de entre 25% y 30% en facturación y busca continuar su expansión internacional. Tiene operaciones en Miami y dos restaurantes en el aeropuerto Jorge Chávez, mientras prepara nuevos proyectos en Estados Unidos y en el Hotel Baccarat de Maldivas.

Pesaque identifica una oportunidad particular para la cocina nikkei peruana. “Es una mezcla entre el producto y la técnica peruana y sabores peruanos con una gastronomía tan potente como la japonesa”, explica.

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También mira hacia Medio Oriente, donde observa afinidad por sabores intensos y demanda por propuestas gastronómicas de mayor nivel. Baréin, Dubái y Doha aparecen entre los mercados que evalúa.

La expansión de Osaka muestra que esa tendencia no es solo una expectativa. En junio de 2026, la marca anunció que abriría restaurantes en Chicago y Dubái durante el segundo semestre del año, como parte del plan de crecimiento internacional de MCK Hospitality. La apertura de Chicago estaba prevista para octubre y la de Dubái para noviembre.

El grupo, fundado por Diego Herrera y Diego de la Puente, registró un crecimiento de 21% en sus ventas globales durante 2025 y apunta a alcanzar 60 establecimientos a nivel mundial para 2029, con una facturación bruta proyectada de US$136 millones en 2026.

La conquista gastronómica también está modificando el negocio hotelero. En Casa Andina, Juan Stoessel, fundador y CEO, señala que la demanda por experiencias gastronómicas creció 27% durante el último semestre. El negocio de alimentos y bebidas ya representa 30% de los ingresos de la cadena y proyecta llegar a 32% en 2027.

El ticket promedio de sus experiencias gastronómicas se ubica alrededor de US$30-32 por persona, mientras que la oferta busca combinar comida con productos y experiencias locales.

La apuesta llega incluso a la ocupación hotelera. Stoessel sostiene que el posicionamiento gastronómico de Lima ayuda a convertir una estadía originalmente vinculada a una escala técnica en una visita de mayor duración. Para la semana de The World’s 50 Best Restaurants, el grupo esperaba niveles de ocupación de hasta 95% en sus propiedades Premium y Select, además de un aumento de 12% a 18% en el RevPAR (ingreso por habitación disponible) de Lima.

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En Costa del Sol, la gastronomía también ocupa un espacio creciente. La cadena cuenta con 12 hoteles y trabaja con el restaurante Paprika, cuya carta busca reflejar la cocina de cada ciudad del Perú. En el Wyndham Grand del aeropuerto Jorge Chávez, la operación funciona las 24 horas debido al flujo de pasajeros en tránsito y ofrece una carta con platos regionales de distintas partes del país.

El ceviche, los anticuchos y el lomo saltado están entre los platos más demandados. En hoteles de cinco estrellas, el gasto puede alcanzar unos US$55 por persona por una comida completa, mientras que en destinos con tickets más bajos se ubica alrededor de US$35.

Para Mauro Pellegrino, gerente general de NODO, brazo gastronómico de Grupo Intursa, el cambio está en que los restaurantes de los hoteles ya no buscan únicamente atender a sus huéspedes. Conceptos como Maras, Alphonse, Chalana e Insumo están diseñados para atraer también al consumidor local.

“Nuestros restaurantes y bares no son solamente espacios para atender al huésped, sino destinos que también buscan atraer al público local”, señala.

En esa estrategia, la gastronomía se conecta además con experiencias de destino. En Cusco, por ejemplo, Intursa trabaja con aliados como Ama Sacred Valley y Destilería Andina para vincular visitantes con productores, comunidades, cultura y productos locales.

Casa Tambo representa otra arista de este proceso. El restaurante, ubicado en el Centro Histórico de Lima, acaba de convertirse en licenciatario de Marca Perú. Cerca de 30% de sus clientes son turistas y sus paquetes vendidos a través de agencias se ubican, en promedio, entre S/200 y S/220 por persona, aunque las experiencias personalizadas pueden alcanzar S/300 o S/400.

Su propuesta no se limita a la comida: ocupa una casona histórica de 220 años, cuenta con museo y galería de arte y ofrece espectáculos vinculados con las tradiciones de la costa, sierra y selva.

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Steve Morales, gerente de Casa Tambo, señala que la licencia de Marca Perú generó rápidamente mayor exposición comercial. Tras el anuncio oficial, el restaurante llegó a registrar entre 1.000 y 1.200 personas en una jornada, frente a un promedio habitual de 300 a 400.

El siguiente paso para la empresa podría ser internacionalizar el concepto. Sin embargo, Morales estima que abrir un restaurante en Lima puede requerir entre US$300.000 y US$1 millón, mientras que en Estados Unidos una operación similar podría demandar entre US$2 millones y US$3 millones, dependiendo del concepto, ubicación y equipamiento. Por ahora, la prioridad es consolidar la marca local antes de dar ese salto.

El crecimiento internacional tampoco significa que exista una fórmula única. En JPR Restaurantes, Pesaque prevé abrir uno o dos nuevos locales en Perú y, en paralelo, uno o dos en el extranjero. El grupo combina restaurantes de alta cocina, formatos casuales, hamburguesas y conceptos nikkei.

La diversificación responde, explica, más a la versatilidad del grupo que a una estrategia deliberada de cobertura de riesgos. Para salir al exterior, en cambio, considera indispensable estudiar el mercado y encontrar un operador local de confianza.

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En Estados Unidos, el costo puede ser considerablemente mayor que en el Perú, aunque también existe un mercado de mayor escala y capacidad de consumo. En su caso, el grupo absorbe parte de los mayores costos de insumos: solo alrededor de 15% de los incrementos acumulados habría sido trasladado al consumidor, mientras el resto se compensa mediante eficiencia y negociación con proveedores.

Otro de los grupos que prepara su salto internacional es Fuego, restaurante especializado en carnes y parrillas dirigido por Mario Kiyohara. La compañía evalúa abrir su primer local fuera del país en 2027, en otro continente, con una inversión estimada de US$1,5 millones. El principal desafío será asegurar la cadena logística de abastecimiento de carnes y otros productos, uno de los factores que los empresarios consultados identifican como clave para replicar una propuesta peruana en el extranjero.

La transformación también ocurre en el propio consumidor. Gabriela Kanashiro, presidenta del comité de restaurantes de AHORA Perú y directora de la Asociación Gastronómica Nikkei, señala que el extranjero llega cada vez más informado y dispuesto a explorar más allá de los platos emblemáticos.

Según cifras de 2024 de AHORA Perú, en el país había 161.859 empresas dedicadas a restaurantes y actividades relacionadas. De ese universo, 96,5% eran microempresas, 3,3% pequeñas y 0,2% medianas o grandes, lo que muestra que la base del sector está compuesta principalmente por negocios de menor escala.

El sector generó 1,287 millones de empleos en 2025 y su producción creció 6,1% durante el primer trimestre de 2026. Sin embargo, Kanashiro advierte que vender más no necesariamente significa ganar más: el costo de alimentos, alquileres, mano de obra, seguridad e informalidad sigue presionando los márgenes.

Olga Castro Matos, directora de la carrera de Arte Culinario de la Universidad San Ignacio de Loyola, explica que incluso cuando un producto debe ser reemplazado, es necesario preservar aquello que define su función dentro del plato: sabor, aroma, color, textura, acidez o picor.

Ese principio está detrás de Auténtica Cocina Peruana, iniciativa de la USIL, la Cancillería y Marca Perú, que busca salvaguardar la autenticidad de la cocina peruana fuera del país. Más de 150 restaurantes en el mundo han obtenido esta certificación.

El mapa empresarial elaborado por Equifax muestra, además, que la actividad gastronómica tiene una fuerte concentración en Lima. De los 34.002 establecimientos registrados a nivel departamental, 16.923 se encuentran en Lima, casi la mitad del total.

Le siguen Arequipa, con 2.233; La Libertad, con 2.039; Piura, con 1.327; Cusco, con 1.182; y Lambayeque, con 1.132. Dentro de Lima Metropolitana y Callao, Miraflores y Santiago de Surco concentran las mayores cantidades, con 1.438 y 1.432 establecimientos, respectivamente.

Es sobre esta base local que se está construyendo la siguiente etapa. El desafío ya no es convencer al mundo de que la cocina peruana existe o que es atractiva.

Y es que, la primera conquista fue gastronómica. La siguiente será empresarial, consiguiendo que, además de reconocer los sabores del Perú, el mundo reconozca sus restaurantes, sus marcas y sus modelos de negocio.

Esta visibilidad internacional no parte de cero. Lima ya colocó a dos de sus restaurantes en la cima de The World’s 50 Best Restaurants: Central fue elegido número uno del mundo en 2023 y Maido alcanzó el primer lugar en 2025. En esa última edición, además, otros restaurantes limeños como Kjolle, Mérito y Mayta también ingresaron al listado global.

Lima será sede de The World’s 50 Best Restaurants en noviembre, un evento que vuelve a poner a la ciudad en el centro de la conversación gastronómica internacional. Para los empresarios consultados, el impacto puede ir más allá de las reservas durante esa semana: la visibilidad de los restaurantes peruanos ayuda a dar a conocer sus marcas, atraer viajeros y reforzar la imagen del país como destino gastronómico. La cocina peruana ya cruzó fronteras; ahora busca convertir ese reconocimiento en una industria capaz de exportar restaurantes, marcas y modelos de negocio.

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