Jaime Pesaque empezó su carrera profesional hace 18 años con el sueño de tener su propio restaurante. Hoy, ese proyecto se ha convertido en un grupo gastronómico que reúne conceptos de alta cocina, comida casual, hamburguesas, cocina nikkei y oferta marina, y que busca consolidar su crecimiento dentro y fuera del Perú.
El chef y empresario asegura que el grupo cerrará el 2026 con un crecimiento de entre 25% y 30% en facturación, impulsado por la consolidación de sus marcas y nuevas operaciones en mercados internacionales.
“Mayta es siempre el ‘flagship’ y el restaurante de donde nacen todas las ideas”, señala Pesaque. La marca, ubicada entre los 50 mejores restaurantes del mundo, convive hoy con Sapiens, 500 Grados, Mad Burger y Callao, además de las operaciones que el grupo desarrolla junto a socios internacionales.
Foto: @richardhirano
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Durante este año, el grupo sumó dos restaurantes en el aeropuerto Jorge Chávez junto con el grupo francés Lagardère Travel Retail: Callao y Kira. A ello se suma la renovación del contrato con Four Seasons en Miami para continuar con Nuna, su propuesta nikkei.
La expansión también llegó al formato de cocina oculta. Mad Burger abrió un dark kitchen en San Borja, mientras que el grupo prepara nuevos proyectos fuera del país.
“Lo más inteligente ahora es seguir incorporando y creciendo las marcas nikkei que tenemos para el extranjero”, afirma Pesaque.
El empresario considera que esta propuesta tiene una ventaja en los mercados internacionales ya que combina productos y técnicas peruanas con sabores y recursos de la gastronomía japonesa. Esa combinación, dice, está encontrando una mejor recepción fuera del país.
Estados Unidos y Medio Oriente, entre las prioridades
Estados Unidos aparece como uno de los mercados de mayor interés para el grupo. Pesaque destaca el tamaño del país y, sobre todo, que cada estado puede representar un mercado con dinámicas distintas.
La apuesta no se limita a Norteamérica. El grupo también mira hacia Medio Oriente, donde identifica oportunidades en mercados como Dubái, Doha, Baréin y Arabia Saudita. Chile, Argentina y Colombia aparecen como otras plazas de interés por su cercanía y por el potencial que observa para la gastronomía peruana. “Cada mercado tiene un matiz de sabores y de consumo diferente”, explica.
Esa adaptación es parte de la estrategia. Un concepto que funciona en Lima no necesariamente tiene el mismo potencial en otra ciudad, por lo que el grupo evalúa qué formato y propuesta puede encajar mejor en cada destino.
La expansión internacional contempla tanto el desarrollo de restaurantes propios como franquicias y asociaciones con operadores locales.
Llevar una marca peruana a otro país no depende únicamente de contar con una propuesta gastronómica atractiva. Para Pesaque, uno de los principales factores de éxito está en encontrar un operador que conozca el mercado y pueda gestionar el negocio localmente.
El grupo busca mantener el control sobre el concepto, las recetas, la cocina, el marketing y la formación del talento, mientras que el socio local se encarga de la operación. “Tu éxito es el mío”, resume Pesaque al explicar el modelo de franquicia que vienen desarrollando.
El chef y empresario asegura que el grupo cerrará el 2026 con un crecimiento de entre 25% y 30% en facturación, impulsado por la consolidación de sus marcas y nuevas operaciones en mercados internacionales.
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La lógica también permite que hoteles u operadores soliciten conceptos específicos. En esos casos, el grupo puede crear una nueva marca adaptada al espacio o al público, sin perder la esencia de su propuesta.
En los próximos dos años, la meta es mantener este ritmo de expansión internacional, con la posibilidad de sumar nuevas operaciones en aeropuertos y continuar desarrollando franquicias de Mad Burger y otras marcas.
Entre los proyectos que ya están en marcha figura una nueva operación en Estados Unidos y un restaurante en el Hotel Baccarat de Maldivas, previsto para finales de este año o comienzos del próximo.
La internacionalización también implica asumir una estructura de costos significativamente mayor. Pesaque estima que abrir un restaurante en Estados Unidos puede costar aproximadamente el doble que hacerlo en Perú.
Los principales factores son los alquileres y el costo de la mano de obra, además de una estructura operativa más compleja. El empresario señala que el periodo de recuperación puede ser similar al de Perú —alrededor de cuatro años en promedio—, pero sobre una inversión mucho mayor.
“Un restaurante que recupera su dinero en dos o tres años es bastante bueno porque hoy día hay mucha competencia”, sostiene.
