La vara en el negocio de restaurantes y de pastelerías “gluten free” está cada vez más alta. Si bien la lista de locales que cuentan con un menú 100% sin TACC todavía es acotada, su experiencia fue marcando el terreno y diferentes factores los llevan a proyectar un 2023 de fuerte expansión
Se trata de un negocio que responde a las necesidades de un segmento de la población en particular. En concreto, apunta a las 460.000 personas que padecen celiaquía en Argentina, de acuerdo con el Ministerio de Salud.
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“Una salida que podría ser familiar y divertida, para un celíaco, se convierte en un desafío y en ocasiones lleva a la angustia”, señala Mariela Méndez, especialista en niñez y adolescencia celíaca. En esa línea, resalta el valor y el diferencial de estos locales, cuya difusión asegura que se da a través de grupos en las redes sociales: “Si el lugar no tiene un menú 100% apto, muchas veces, las familias lo evitan. Todavía hay mucha falta de conocimiento del tema y surge el miedo a la contaminación cruzada”. Por caso, explica que son comunes las situaciones en las que, en un restaurante tradicional, los mozos aún llevan pan a la mesa o no tienen certeza sobre los modos de preparación y de cocción.
La receta del crecimiento tiene igualmente otro condimento: salir del nicho con miras a un público masivo, con un producto de calidad que compite a la par de cualquier otro. El abanico de emprendimientos incluye también supermercados y servicios de catering, como Rojas y Living Gluten Free, respectivamente, a la vez que a referentes de la gastronomía que diseñaron sus propias ofertas exclusivas sin gluten.
Una de las primeras marcas que se instaló en el mercado gluten free es Sintaxis. Fundada en 2012 por la chef Nora Herzovich, tras ser diagnosticada celíaca, hoy reúne también a sus tres hijos. “En ese momento, la enfermedad no era tan difundida, pero había un público al cual apuntar, y trabajamos siempre bajo una premisa: tener una amplia variedad de pastas, carnes, tartas, ensaladas y postres, como cualquier otro restaurante”, afirma Danilo da Graca, uno de los emprendedores. La iniciativa incluyó un primer restaurante en Palermo; una planta de producción; un almacén en el cual se comercializan productos envasados; y la distribución de alimentos a grandes cadenas, como Café Martínez y Tostado Club. Tiempo después, en 2020, la pandemia marcó el arranque de una segunda etapa, con el lanzamiento de su propio e-commerce y la apertura de sus primeros dos locales franquiciados. A futuro: una nueva apertura y la posibilidad de exportar a Uruguay.
Gran escala
“Ser la mejor bakery gluten free del mundo”. Ese fue el objetivo que Javier López trazó casi una década atrás cuando le dio forma a Goût. Hoy, la marca tiene 60 opciones de pastelería, elaboradas manualmente sin aditivos ni conservantes.. Además, es la etiqueta detrás de las líneas sin TACC que se encuentran en las cartas de propuestas gastronómicas premium, como las de Betular y de Le Pain Quotidien.
López se embarcó en el negocio tras haber sido diagnosticado celíaco y renunciar a una carrera corporativa en el sector de finanzas. “Un celíaco no estaba acostumbrado a encontrar una pastelería, y muchos menos un rogel, una carrot cake o una red velvet. Introdujimos al mundo gluten free lo mismo que existía en la cocina tradicional”, asegura, a la vez que pasa barrida al mito de los mayores costos: “La mayor parte de las materias primas de primera línea son libre de TACC, con excepción de las harinas. Por lo tanto, un producto libre de gluten premium debería tener un costo similar al de uno premium tradicional”, explica y aclara que, en algunas empresas, esto no se da por la falta de masa crítica. En los últimos dos años, Goût pasó de cinco a 10 locales -propios y franquicias-; desembarcó en Uruguay; y en 2022, su producción mensual escaló hasta alcanzar los 50.000 productos. A esto se suma una próxima apertura en otro país de América Latina, programada para mayo.
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Otra marca que apostó por el modelo de franquicias fue La Unión. La empresa fue fundada por Andrea Zelkowicz en el 2020 y, en el segundo semestre del año pasado, adquirida por el grupo gastronómico Abridor. “Nos pareció una marca increíble, que tenía un anclaje y una oportunidad de mejora muy grande”, asegura Pedro Díaz Flores, referente de la firma. Como primer paso, asegura que se mejoró la oferta de productos y de calidad, cuyo core es la panadería y la pastelería, aunque tiene también alternativas saladas. El siguiente: activar un plan de escalabilidad.
Actualmente, La Unión tiene un local propio en Palermo y cuatro franquicias, y, tras levantar una nueva planta, proyecta la apertura de alrededor de 25 puntos de venta en AMBA en 2023 “Tenemos lista de espera y vemos mucho interés, pero estamos enfocados en hacer crecer la marca sin perder calidad. Y eso lleva a que la autorización de franquicias vaya a un ritmo más lento”, asegura Pedro. Tampoco descarta la llegada a otras provincias, a partir de un modelo de congelados, y plantar bandera en España, con un centro de producción.
Más recientemente, el tradicional Churros El Topo también vio la oportunidad en el mundo gluten free. “Muchas personas preguntaban en las redes sociales, e incluso en el mostrador, si teníamos productos sin TACC. Empezamos a practicar y logramos un producto muy bueno, que tuvo una excelente respuesta”, asegura Juan Manuel Navarro, socio gerente de la compañía. En octubre pasado, la firma cortó las cintas de su “madriguera” libre de gluten en el barrio de Belgrano. Esto implicó la reforma del salón y la adquisición de nuevo equipamiento, a fin de evitar contaminación cruzada, y la relocalización del punto de venta tradicional que operaba hasta entonces allí.
Churros El Topo nació en la costa atlántica en 1968, por iniciativa de Hugo y Cacho. Después de 40 años, la segunda generación empujó el proceso de expansión y hoy ya tiene 21 puntos de venta en diferentes localidades, todas en manos de integrantes de ambas familias. Para la oferta sin TACC, esta pyme tomó dos decisiones: acotar la variedad de sabores, a fin de utilizar solo rellenos envasados con la pertinente certificación, y sostener los precios ya conocidos, a pesar del mayor costo de la mercadería. Para la temporada alta en Buenos Aires, el invierno, apuestan a comercializar 200 docenas diarias y cerca de 500 cada sábado y domingo. El próximo mes, además, prevén inaugurar un local sin TACC en Pinamar.
Otro de los nombres que se hizo de un lugar en el mundo gluten free es el de Donato De Santis. Junto a su pareja y socia, Micaela Paglayá, reconvirtió su emblemático restaurante ubicado sobre la calle Arévalo, bajo el nombre Cucina Paradiso Senza Glutine. Desde octubre pasado, allí maneja un menú con las versiones de sus conocidas pastas,focacce y panini, entre otras, además de alternativas para llevar. El plato más instagrameado: el “Nino”. “Fue un desafío hacerlo sin gluten con el mismo sabor y textura del raviolone original. Pero estamos orgullosos del resultado. Se amasan y preparan uno por uno, todos los días”, aseguran desde la casa.