“La Mar ha sido clave en llevar el cebiche y la cocina peruana al mundo”

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“Queremos que La Mar sea un espacio donde la gente disfrute y se sienta bienvenida”, dijo el chef a Provecho, días previos de la apertura que se realizará, en sus inicios, con un público reducido. Esta inauguración marca el esperado regreso de Gastón Acurio a España con una propuesta vinculada a la fiesta y el disfrute. Conozcamos cómo se vive la próxima inauguración de la mano de Ferrer Aguilar.

—¿Cuál es el mayor reto de abrir en una ciudad como Madrid?

Madrid tiene una oferta gastronómica increíble y un público que sabe reconocer la calidad. Más que verlo como un reto, lo asumimos como una oportunidad de aportar algo diferente, de sumar a la escena culinaria de la ciudad. Queremos que nuestra cocina y nuestra propuesta se integren de manera natural, que la gente venga, disfrute y regrese porque encontró algo especial en La Mar. Para eso, lo más importante es el equipo: tener un grupo sólido, que entienda el concepto y que haga que cada detalle cuente.

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“Siempre he admirado el trabajo de Acurio Restaurantes y la forma en que han llevado la gastronomía peruana al mundo. Poder formar parte de este proyecto en Madrid es un honor y una gran responsabilidad”

—¿Qué te motivó a aceptar este nuevo puesto?

Siempre he admirado el trabajo de Acurio Restaurantes y la forma en que han llevado la gastronomía peruana al mundo. Poder formar parte de este proyecto en Madrid es un honor y una gran responsabilidad. Además, trabajar con un equipo tan talentoso es una oportunidad constante de aprendizaje. Todos aportamos algo, y eso es lo que hace que un restaurante funcione de verdad.

“Queremos traer la esencia de La Mar Lima a Madrid, pero siempre respetando el entorno en el que estamos”

—Esta será la décima sede de La Mar. ¿Por qué crees que la cebichería atrae a públicos tan diversos?

El cebiche es un plato que conecta con la gente porque es fresco, equilibrado y tiene una energía especial. En muchos lugares del mundo ya es conocido, pero lo que buscamos con La Mar es traer la experiencia completa de una cebichería peruana. Madrid nos ofrece productos espectaculares—lubinas, doradas, bonitos, atunes, pez limón, erizos, gambas—y trabajaremos con ellos respetando la esencia de nuestra cocina. Pero más allá de la comida, queremos que la gente sienta que viene a un lugar donde se disfruta de verdad, donde cada visita es especial.

—¿Cómo van a equilibrar en la carta el producto local con los sabores peruanos? ¿Habrá variaciones de los platos que conocemos en Lima?

Queremos traer la esencia de La Mar Lima a Madrid, pero siempre respetando el entorno en el que estamos. La base de nuestra cocina es peruana, con nuestras técnicas y sabores, pero tenemos la suerte de contar con productos locales de una calidad increíble. La idea es encontrar un equilibrio: mantener la identidad de nuestros platos mientras aprovechamos lo mejor de cada temporada aquí en España.

—Para alguien que nunca ha visitado La Mar, ¿qué platos recomendarías?

Yo diría que un cebiche mixto con chicharrón de chipirón es una gran manera de empezar. Es un plato que representa muy bien lo que hacemos: frescura, sabor y textura. Luego, una pesca a la brasa, un anticucho de pulpo o un lomo saltado son opciones que muestran diferentes facetas de nuestra cocina. Lo importante es que, más allá del plato, la experiencia completa haga que quieran volver.

—¿Cómo van las reservas?

La respuesta ha sido increíble. Estamos abriendo de manera progresiva, con un soft opening, para asegurarnos de que cada detalle esté afinado desde el primer día. Queremos que quienes nos visiten vivan una experiencia 100% La Mar, y eso implica tomarnos el tiempo necesario para ajustar todo, desde la cocina hasta el servicio […] Preferimos ir paso a paso, pero con seguridad, porque nuestro compromiso es con la calidad y con la experiencia de quienes confían en nosotros.

—¿Cuál esperan que sea el ticket promedio?

Va a depender mucho de lo que cada persona elija, sobre todo en la parte de vinos y cócteles, pero calculamos un promedio de €50 en almuerzo y €80 en cena. Lo que sí tenemos claro es que queremos ser justos con nuestros precios, ofreciendo calidad sin concesiones. Trabajamos con ingredientes de primera y queremos que cada plato tenga un valor real para quien lo prueba.

—En 2007, Astrid & Gastón llegó a Madrid cuando había pocas propuestas peruanas. ¿Cómo ves el panorama gastronómico actual y la presencia de la cocina peruana?

Madrid ha cambiado mucho en estos años, y hoy la cocina peruana tiene una presencia importante en la ciudad. Hay restaurantes que han hecho un gran trabajo, y nosotros llegamos con la intención de sumarnos a ese esfuerzo. No venimos a competir, sino a aportar nuestra visión y a seguir construyendo ese espacio para la gastronomía peruana en España.

—La Mar acaba de cumplir 20 años. ¿De qué manera crees que ha influido en la difusión de la gastronomía peruana en el extranjero?

La Mar ha sido clave en llevar el cebiche y la cocina peruana al mundo, y lo ha hecho con una evolución constante. Lo que la hace especial es que, sin perder su esencia, siempre ha encontrado formas de innovar y sorprender. Desde pescados a la brasa hasta nigiris, desde causas tradicionales hasta cebiches con nuevas interpretaciones, La Mar ha sabido mantener viva la tradición, pero también abrir nuevos caminos. Ese es su verdadero impacto: demostrar que la gastronomía peruana sigue creciendo y que todavía tiene mucho por ofrecer al mundo.