Heriberto Vílchez: el caso del “Gastón Acurio” de los años 70 que hizo brillar la cocina peruana en el corazón de Europa

Cebiches, anticuchos”, arroces con pato y otros platos conocidos de nuestra gastronomía dieron la nota en el festival suizo, en Zúrich, denominado la “Semana Culinaria Peruana”, en febrero de 1974. Hasta allí llegaron los cocineros blanquirrojos desde sus ciudades y Heriberto Vílchez desde su “Incontrastable” Huancayo, en el departamento de Junín. Los cocineros nacionales se fueron directamente al restaurante “Top Air”, centro de la presentación culinaria peruana y, en aquellos años, uno de los locales gastronómicos más conocidos de Europa.

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Se trataba, pues, de una “muestra nacional”, ofrecida y promocionada como de las mejores de Latinoamérica. A la cocina peruana le tocó abrir el programa internacional de 1974. Dicho programa luego acogería a otras cocinas de Europa y América, tanto nacionales como regionales y locales. (EC, 28/02/1974)

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De retorno en el Perú, el 27 de febrero de 1974, en una conferencia de prensa, organizada por la Dirección General de Turismo, la delegación nacional en pleno ratificó el éxito de los sabores peruanos en Suiza. Ante los periodistas, contaron que nuestros platos fueron bien recibidos y degustados, e inclusive la noticia de la buena performance peruana se destacó en las secciones internacionales de los diarios locales. Los suizos quedaron impresionados.

“La demanda de viandas como la de la causa, el escabeche, los camarones y los picarones creció en tal forma que en las últimas semanas fue necesario que el público hiciera reservación anticipada”, contó el diario El Comercio. (EC, 28/02/1974)

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Una pieza clave en este temprano éxito gastronómico del Perú fue, sin duda, la presencia del cocinero huancaíno Heriberto Vílchez, de 35 años. Él dirigió al equipo peruano, y dejó gratamente sorprendidos a otros cocineros del mundo que se dieron cita en dicho evento. Saber las recetas fue el interés general en el “Top Air” de Zúrich.

Sin embargo, hubo un detalle que no pasó desapercibido: el chef Vílchez confesó a la prensa peruana que, en vista del tipo de comensal que tenía en frente, debió “bajar un tanto el picante de algunos platos”. El paladar europeo no estaba aún preparado para esos fuertes platos picantes, como el cebiche, por ejemplo.

Vílchez contó una anécdota que lo recordaría por siempre: el hecho de bajarle el picante a los emblemáticos platos peruanos casi les fue impuesto en Suiza, debido a un accidente de cocina. “Resultó que un colega europeo confundió en la cocina un rocoto peruano con una fruta y sin preguntar a nadie le dio un goloso mordisco”, relató el cocinero huanca. (EC, 28/02/1974)

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La desesperación por el picante del cocinero europeo les dejó una lección a Heriberto Vílchez y a todo el equipo peruano: “En Europa no se conoce mucho la comida picante”. Lo ideal en ese caso, coincidieron cocineros y periodistas era eso que llamaban (y llaman) “un puntito de ají”. Algo que en 1974 ya se graduaba en ciertos platos típicos como la ocopa, considerada entonces como un “plato internacional”.

En la cita con la prensa, los miembros de la delegación peruana coincidieron en que el cebiche de pescado y camarones, los anticuchos de corazón de vaca, el arroz con pato a la chiclayana (allí se salieron de Lima) y otros más concitaron la atención de los “gastrónomos europeos”. También hizo furor un plato muy querido por todos: el sancochado o “sancochao”, la versión peruana del “cocido” español.

Habría que reconocer que, si bien Heriberto Vílchez era de Huancayo, la cocina que mostraron en equipo era –predominantemente– criolla limeña, la más conocida fuera de nuestras fronteras. Como sostenía el diario decano de esos años “el concurso no era precisamente de cocineros, sino de cocinas nacionales, regionales o locales”. (EC, 02/03/1974)

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Luego de esa extraordinaria experiencia gastronómica en Suiza, el “Gastón Acurio” de los años 70, como podríamos llamarle, recibió una distinción que lo consagró como un verdadero pionero en la promoción de la cocina peruana a nivel internacional.

Heriberto Vílchez, el humilde y trabajador cocinero peruano, fue noticia de portada del diario decano, aquel domingo 13 de noviembre de 1976. El motivo: la condecoración que recibió en Suiza el día anterior por su empeño constante en la promoción de la cocina peruana. Y es que, lo de 1974 no fue la única vez que Vílchez encabezó una expedición de cocineros a Suiza; él lo volvió a organizar la misma expedición ese año de 1976, precisamente.

Esa vez, no solo se lució el ya afamado cebiche y los otros platos presentados en el evento de 1974, sino también la sopa a la criolla. De esta forma, una cocina que recién empezaba a ser conocida a nivel mundial como la peruana, tuvo como a uno de sus pioneros motivadores en un hombre del centro del país.

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Vílchez, ya de 37 años, le dio un nuevo impulso a ese conocimiento de la cocina peruana y su rica variedad de sabores. Y así se convirtió en uno de los mejores cocineros o “cheff”, reconocido por sus propios colegas, quienes en una semana fantástica de noviembre de 1976 consagraron internacionalmente al cocinero huancaíno. El Comercio resumió su triunfo en Europa con una expresión muy popular: “El cheff galardonado en este evento internacional hizo ‘chuparse los dedos’ a los exigentes europeos”. (EC, 14/11/1976)

En esa semana de exposición gastronómica, Heriberto Vílchez demostró sus capacidades como cocinero en el exigente y lujoso “Flughafen Restaurants” del Aeropuerto Internacional de Zúrich (Suiza). Este local donde recalaban comensales de todo el mundo, en tránsito o en viaje a los Alpes suizos, pudo ser testigo de las colas de viajeros que saborearon desde tamales chinchanos hasta tazones de la limeñísima mazamorra morada, así como interminables platos de picarones.

Heriberto Vílchez se lució en ese llamado Festival Gastronómico Internacional de Zúrich como un maestro de la cocina, y su “menú peruano”, su carta de presentación tenía otro vuelo. La imaginación europea lo dibujó con empastes dorados y con una “ilustración con la imagen del dios Chimú”, destacando la frase: “Cocina peruana, Cocina del Sol”. (EC, 14/11/1976)

Esa fue la hermosa historia de la cocina tradicional peruana en Suiza, a mediados de la década de 1970; y sí, fue mucho antes del sorprendente “boom gastronómico” peruano de comienzos del siglo XXI y de los ránkings internacionales de estos últimos años. Un gran momento, sin lugar a dudas, pero que tuvo un modesto pero importante inicio. Aunque usted no lo crea.