Este resumen es generado por inteligencia artificial y revisado por la redacción.
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¿Qué tienen en común un agricultor de los Andes, una salsa nikkei que busca conquistar mercados internacionales y un ingrediente escondido en algún rincón de la Amazonía? Los tres pueden terminar formando parte de la próxima revolución de la gastronomía peruana. Y, aunque parezcan mundos distintos, son piezas de una misma apuesta: investigar para descubrir qué más puede ofrecer el territorio nacional.
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En el universo de Virgilio Martínez, la innovación no empieza necesariamente en la cocina ni termina cuando un plato llega a la mesa. A través de Mater, el centro de investigación que acompaña sus proyectos gastronómicos, el equipo trabaja con comunidades, productores y especialistas para explorar la biodiversidad peruana y nuevas formas de aprovecharla.
Actualmente, esta red alcanza a unos 300 agricultores de manera directa, según indica el cocinero a Día1, aunque menciona que el impacto indirecto sería mayor. Pues no se trata únicamente de conseguir insumos para abastecer a sus restaurantes, sino de generar conocimiento y acercar productos poco conocidos a más personas.
“Sobre todo cuando trabajamos con productos únicos, con comunidades poco conocidas, el objetivo es hacerlos también más al alcance de la gente”, explica Martínez, quien considera que el crecimiento de sus proyectos debe ir acompañado de la incorporación de más personas a la cadena.
Pero hay otra dimensión de este trabajo que resulta especialmente relevante ante los cambios climáticos. En los Andes, el equipo de Mater mantiene desde hace aproximadamente tres años una relación de seguimiento meteorológico que le permite anticipar algunas variaciones y conversar sobre ellas con las comunidades con las que trabaja.
etrás de los reconocimientos hay otra competencia que involucra investigar nuevos ingredientes, trabajar con comunidades, desarrollar productos y encontrar alternativas frente a un clima que está cambiando la despensa del país.
/ @richardhirano
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“Podemos predecir algunos cambios. Eso es bastante para un restaurante”, comenta Martínez. La información, aunque todavía forma parte de un trabajo de investigación, permite incorporar una mirada preventiva a la relación con los productores y entender mejor las condiciones que pueden afectar los insumos.
El conocimiento ancestral también entra en esta ecuación. En los alrededores de Moray, el equipo de MIL, que está bajo el mando de los chefs peruanos Virgilio Martínez y Pía León junto con la investigadora Malena Martínez, trabaja con arqueólogos para investigar cómo se utilizaban antiguamente determinadas tecnologías, y de qué manera podrían inspirar nuevas soluciones.
La apuesta consiste en conectar lo que las comunidades conocen desde hace generaciones con herramientas de investigación contemporáneas. “Es un poco lo que nos define: la ancestralidad y la innovación”, resume Martínez.
Para el cocinero, esa mirada también ayuda a responder a una de las críticas frecuentes a la alta cocina: que sus propuestas pueden quedarse en la búsqueda de productos exclusivos y experiencias destinadas a unos pocos. Su apuesta, sostiene, pasa por generar mayor coherencia entre lo que hacen, el territorio donde trabajan y las personas que forman parte de esa cadena.
Si Central y Mater encuentran oportunidades en la biodiversidad y el conocimiento de las comunidades, Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura está llevando la experimentación hacia otra dimensión: desarrollar productos que puedan salir de los restaurantes y llegar a nuevos consumidores.
Maido, elegido el mejor restaurante del mundo en 2025, acaba de sumar a su universo creativo Maido Hub, un espacio concebido como laboratorio de investigación y desarrollo. Allí, el equipo trabaja en nuevas preparaciones, diseños, técnicas y hasta alternativas de reciclaje para elaborar vajillas. También funciona como un espacio de experiencias gastronómicas privadas, donde los visitantes pueden acercarse al proceso creativo.
etrás de los reconocimientos hay otra competencia que involucra investigar nuevos ingredientes, trabajar con comunidades, desarrollar productos y encontrar alternativas frente a un clima que está cambiando la despensa del país.
/ César Campos
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Sin embargo, una de las apuestas de Tsumura tiene una clara orientación comercial. El chef trabaja actualmente en una línea de 13 salsas que espera llevar al extranjero, con especial atención a los ajíes y productos picantes.
“Estoy muy enfocado en las salsas que tengo, que en total son 13. Esperamos que todas vayan al extranjero, pero principalmente los ajíes y picantes”, adelanta a Día1.
La propuesta abre una posibilidad interesante para la gastronomía peruana: convertir ingredientes y preparaciones que suelen asociarse con la experiencia de un restaurante en productos con potencial de distribución internacional. En otras palabras, que el sabor peruano no tenga que viajar únicamente en la maleta de un turista o en la memoria de quien visita Lima, sino también en un envase que pueda llegar a otras cocinas.
Maido Hub, además, permite probar preparaciones que todavía no forman parte de la carta. Para celebrar sus 17 años, el restaurante diseñó un menú de 12 pasos que recorre su pasado, presente y futuro. En esa exploración aparecen ingredientes amazónicos como el macambo, el copoazú y el aguaje, que muestran hasta dónde puede llegar la experimentación con productos del país.
En Mérito, restaurante del chef venezolano Juan Luis Martínez y puesto número 13 de los 50th Best Restaurants, la innovación sigue otra ruta, salir a buscar. El cocinero considera que todavía existe una enorme cantidad de ingredientes por descubrir en el territorio peruano, desde la selva y la sierra hasta el mar y los mercados de distintas ciudades.
etrás de los reconocimientos hay otra competencia que involucra investigar nuevos ingredientes, trabajar con comunidades, desarrollar productos y encontrar alternativas frente a un clima que está cambiando la despensa del país.
/ Cesar Campos
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“Sabemos que hay muchos que están en la selva, que están en la sierra, que están en el mar, que están escondidos y que también están en esos mercados”, comenta. Pero encontrar un producto es apenas el primer paso. Después viene conocerlo, entender sus características y descubrir qué puede aportar a una preparación.
Esa búsqueda también supone desarrollar nuevas formas de trabajar con los insumos y ampliar las posibilidades de los equipos de cocina. Para juan Luis Martínez, el reto está en entender qué más se puede hacer con aquello que ya existe, pero que todavía no ha sido explorado suficientemente.
Y el cambio climático vuelve a poner a prueba esa capacidad de adaptación. Ante escenarios como El Niño, el chef considera que la gastronomía también debe aprender a responder a las nuevas condiciones del entorno.
“Uno se tiene que adaptar. Al final, creo que la creatividad también se alimenta de esta adaptación, de este estado de presión al que el sector gastronómico se encuentra”, sostiene. Los cambios pueden ser difíciles, reconoce, pero también obligan a buscar nuevas rutas y formas de expresión.